2007年11月24日星期六

鯖魚味噌燒飯盒

鯖魚味噌燒飯盒

主菜材料:鯖魚100克。

配菜材料:板豆腐10克、菠菜50克、紅蘿蔔5克。

其他材料:味噌50克、味醂50c.c.、柴魚高湯200c.c.、醬油20c.c.、清酒50c.c.

主菜作法:鯖魚切塊後用熱水汆燙後備用,取一煮鍋,放入味噌、味醂、柴魚高湯、醬油、清酒煮開,再放入鯖魚塊轉中小火,再煮15分鐘即可。

照燒子排飯盒

照燒子排飯盒

主菜材料:豬肋排150克。

配菜材料:紅蘿蔔4克、青花菜10克、杏鮑菇30克、火腿絲10克。

其他材料:市售照燒醬適量。

主菜作法:將豬肋排切成條狀,用烤箱以250℃預熱20分鐘,放入豬肋排烤10分鐘後塗抹照燒醬,再翻另一面續烤10分鐘後再塗抹一次照燒醬,最後翻回正面,再烤10分鐘,直到豬肋排表面微焦至熟即可。

牛丼飯盒

牛丼飯盒

主菜材料:牛雪花肉片100克、洋蔥半顆約50克。

配菜材料:青花菜10克。

其他材料:醬油、味醂各50c.c.,糖1小匙、清酒100c.c.,橄欖油、奶油各少許

主菜作法:洋蔥切絲後放入鍋中,倒入少許橄欖油拌炒至洋蔥變軟,再入牛肉片、奶油,加入醬油、味醂、清酒,將所有材料拌炒約1分鐘即可。

鮭魚大根煮飯盒

鮭魚大根煮飯盒

主菜材料:鮭魚切片150克、白蘿蔔50克。

配菜材料:秋葵4克、紅蘿蔔4克、南瓜4克、小黃瓜2克、馬鈴薯5克。

其他材料:柴魚高湯200c.c.、醬油30c.c.、味醂50c.c.、麵粉適量

主菜作法:白蘿蔔磨成泥備用,將鮭魚切片抹少許鹽,沾麵粉將兩面煎熟備用,取一煮鍋,加入柴魚高湯、醬油、味醂、白蘿蔔泥,煮開後再放入煎好的鮭魚片轉小火,煮10分鐘入味即可。

蕎麥麵 口齒留香

蕎麥麵 口齒留香

蕎麥麵是日本很普及的主食之一,其熱量低、營養價值高,注重身材的女性尤其喜愛,更有祝福、長壽的涵義。在日本,每到12月31日跨年夜,大家會一起吃蕎麥麵祈求來年順利;若有人搬新家,也會贈送蕎麥麵來祝賀對方。




蕎麥麵製麵過程

1.加軟水

將80%的蕎麥粉與20%麵粉和勻。使用自北海道進口的軟水,加入和勻的蕎麥粉、麵粉。


2.搓揉

用雙手將麵粉與水輕輕地搓揉均勻。




3.揉麵

將麵團揉勻,並以拇指掐揉麵團,把麵團中的空氣推出。



4.塑型

將揉好的麵團壓成錐形備用。




5.打粉

將麵團壓扁,先灑玉米粉、蕎麥粉,避免製過程麵團沾黏。



6.擀薄

先將麵團慢慢多次成圓形。




7.摺疊

將圓形麵皮慢慢成長方形,再摺成三疊。




8.切麵

將摺好的麵皮送入切麵機器切成麵條。



9.分裝

將切好的麵分成每份150公克備用。




煮好的蕎麥麵條要過冰水搓洗,口感較好。

烏龍麵 滑溜Q彈

烏龍麵 滑溜Q彈

烏龍麵(Udon)是唐朝時由空海(弘法大師)從中國帶回日本的製麵法,從四國香川縣的讚岐開始沿傳,讚岐的水質好、使用瀨戶內海的鹽與獨特的傳統製麵技術,做出勁道爽口的烏龍麵,在僅有1百萬人口的香川縣就擁有7百家以上的烏龍麵店,可稱之為烏龍麵的原鄉。



烏龍麵製麵過程

1.加鹽水

將麵粉放入攪拌器預拌1分鐘,再加入鹽、醋調和的天然海鹽軟水攪拌3分鐘。








2.一次熟成

將攪拌好的麵團,放入28℃的熟成箱中靜置2小時。








3.二次熟成

接著將麵團經過打製壓實的步驟後,放入18℃的冰箱靜置1個晚上。








4.喚醒

靜置後的麵團以手揉捏,達到喚醒麵團的功能。








5.揉製

將麵團經揉捏喚醒後捏成球狀,放入18℃的冰箱中,再靜置1小時。








6.擀麵

靜置後的麵團先壓平後,再以機器擀成片狀。









7.切麵

將麵條擀成片狀後切成0.25公分的麵條。每條長30公分,未達標準就挑掉。








1.煮麵

先將烏龍麵條放入滾水煮5分鐘,讓麵條平均受熱,再用綿製網撈起。








2.冷卻

從熱水鍋中輕輕撈起烏龍麵條,倒入流動的冷水中冷卻。








3.冰鎮

冷卻後的麵條放入冰水迅速冰鎮,讓麵條急速收縮,口感彈性十足。








成功漂亮的麵條,切口完整。失敗的麵條,長度不一,麵口呈現斜尖狀。

拉麵道

拉麵道

一碗拉麵,是由麵、配料、湯頭所組成,拉麵的配料種類不多,以玉米、叉燒、海苔、筍乾、蛋與豆芽為主,拉麵本身則少有變化。湯頭是以豬骨、雞骨為基底熬製,再搭配各種調味,變化出醬油、味噌等口味。不同粗細的麵條再加上不同風味的湯頭,兩者交會出各種風格的拉麵道。

拉麵起源

明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」,使得許多華僑遷徙到日本三大港口─橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便形成「中華街」。拉麵技術也從這些地區流傳。橫濱中華街的華僑多是來自廣東或福建,他們習慣用鹽調味,所以中華拉麵是以鹽調味湯麵為主流。但因日本人不習慣,後來改以醬油調味,才有日本拉麵的誕生。

配料

叉燒

製作叉燒的煮汁通常以醬油為主。在日本,有些拉麵店的醬油拉麵,會用煮叉燒後的煮汁精華做湯底。


黃金蛋

黃金蛋(又稱糖心蛋)的基本做法,是一開始煮蛋時控制水的溫度,使蛋黃介於生、熟間,吃來香濃滑口。




拉麵上的筍片在日本又稱「支那之竹」,多使用台灣或中國大陸原產的「麻竹」。



製麵

1.過篩

一比一的高、中筋麵粉混勻過篩,讓麵條口感更細。








2.搓勻

用手將所有的麵粉再均勻揉開,避免有任何的麵粉結塊。








3.加水

加入冰鎮過的向日葵花粉水,讓麵條更Q彈。



4.攪拌

放入機器攪拌約10分鐘。




5.檢查

檢查麵粉團有無攪拌均勻。




6.碾平

麵粉團放入機器碾成片狀。









7.打壓

將碾好麵皮摺疊後打壓。




8.切麵

再將麵皮放入切麵機器中切成麵條。









9.裝盛

將麵條分為160公克為一份,放入杉木盒裡保存。








10.醒麵

放上毛巾、封上塑膠袋,放入15℃冰箱冷藏一夜即成。



湯頭

叉燒熬湯

濃白高湯是用大量豬骨以大火熬煮10小時以上,經過長時間熬煮,將動物骨頭中的氨基酸、乳化脂肪、膠原蛋白等全部釋放出來,湯頭呈現淺淺的乳白色才算完成。有些拉麵店會加上叉燒肉一起熬煮,增加湯頭的肉味。





豚骨湯頭

日本南部九州、博多一帶以豚骨拉麵為主,用豬骨以大火熬煮乳白色濃湯,帶點奶香,又稱「白湯」,通常會加上蔥、蒜、麻油調味。

原始高湯

醬油或味噌拉麵的湯頭通常是以雞骨為主原料,再加上昆布去除肉腥味,加上柴魚、小魚乾、醬油、蔬果等一起熬製,口味較為清淡不油膩。






加味噌

味噌是黃豆經發酵1年後製成的調味料,大部分店家的味噌,多是用多種紅、白味噌調味,有的還會多達9種味噌的混合。


味噌湯頭

並非用單一味噌,多半會混合各種味噌調製。



加醬油

東京正油味拉麵屬於關東風味,湯頭清淡不油膩。喜多方流派多以醬油為底,加入以豬骨、雞骨、魚乾燉製的高湯,味道較為濃郁。







醬油湯頭

用清湯或豚骨高湯沖入以醬油為底的醬料而成。

2007年11月23日星期五

黑豆炒牛蒡飯盒

黑豆炒牛蒡飯盒

主菜材料:牛蒡200克、黑豆10克、紅甜椒1克。

配菜材料:蛋半顆、紅蘿蔔20克、西洋芹60克。

其他材料:醬油1/2大匙。

主菜作法:紅甜椒切絲備用,黑豆洗淨瀝乾,入乾鍋,以小火炒至熟備用。牛蒡去皮,洗淨刨絲備用。取一炒鍋,放入牛蒡絲、紅甜椒絲以及醬油拌炒至熟,起鍋前再加入炒熟的黑豆,略拌一下即可起鍋盛裝。

海帶炒素肉飯盒

海帶炒素肉飯盒

主菜材料:海帶150克、素肉絲100克、辣椒5克。

配菜材料:蛋半顆、紅甜椒50克。

其他材料:香油1/2小匙。A醬油1大匙、鹽1/2茶匙,糖、黑醋1/2大匙。

醃料:胡椒粉、醬油1/2茶匙,香油1茶匙。

主菜作法:辣椒切絲。素肉絲洗淨泡軟,擠乾水分後,用醃料醃入味備用。海帶切絲汆燙備用。取一炒鍋,爆香辣椒絲後,入素肉及海帶絲拌炒,再入A料拌勻,起鍋前淋上香油即可盛裝。
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